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Ricette

RISOTTO CON VELLUTATA DI CARCIOFI E RE DELLA VALLE CROCCANTE

RISOTTO CON VELLUTATA DI CARCIOFI E RE DELLA VALLE CROCCANTE


INGREDIENTI

Riso carnaroli - Brodo vegetale - Carciofi - Olio EVO - Sale - Pepe macinato - Re della Valle Capocollo di Martina Franca

RISOTTO CON VELLUTATA DI CARCIOFI E GUANCIOTTO CROCCANTE

DOSI PER 4 PERSONE

Riso Carnaroli 320 g
Carciofi 450 g
GUANCIOTTO 90 g
Parmigiano reggiano da grattugiare 30 g
Amaro 30 ml
Burro 20 g
Brodo vegetale 1 l
Cipolle 1
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.

Per preparare il risotto alla crema di carciofi e GUANCIOTTO croccante, iniziate dai carciofi. Prima di iniziare a pulirli, versate in una ciotola capiente dell'acqua fresca, spremete il succo di mezzo limone e dopo averlo spremuto immergetelo: l'acqua e limone servirà per conservare i carciofi tagliati prima di impiegarli nella ricetta, perchè non anneriscano. Quindi strofinatevi le mani con del limone per evitare che si anneriscano durante la pulizia. Quindi iniziate a staccare con le mani le foglioline dei gambi, poi con un coltello eliminate le punte, tagliandone circa 2-3 cm: questa parte oltre ad avere le spine è quella più dura e andrà eliminata anche nei carciofi senza spine. Procedete sfogliando il carciofo, eliminando le foglie più esterne, quelle più dure; andate avanti fino a quando non vedrete spuntare un colore chiaro alla base delle foglie interne, quelle più tenere. Con un coltellino o un pelaverdure togliete la parte esterna del gambo, quella fibrosa.

Quindi, tagliate il carciofo a metà. Rimuovete anche la peluria interna, la "barba del carciofo", incidendo da destra verso sinistra lungo tutta la parte inferiore del carciofo. Ora potete tagliare il carciofo a fettine sottili.

Quindi trasferite le fettine di carciofo nella ciotola con l'acqua e limone precedentemente preparata. Intanto togliete lo strato più esterno della cipolla, tagliatene metà e riducetela a fettine. In una padella capiente versate un filo d'olio, mettete a soffriggere uno spicchio d'aglio e quando sarà rosolato toglietelo e aggiungete le fettine di cipolla.

Fatele rosolare la cipolla per 5 minuti e aggiungete un mestolo di brodo per favorire la cottura. Intanto con una schiumarola prelevate 5-6 fettine di carciofo dalla ciotola in cui li avevate messe a bagno e mettetele da parte perchè serviranno per la guarnizione. Quindi scolate le fettine di carciofo della ciotola con un colino a maglie strette e poi aggiungetele il padella.

Salate a piacere e fate cuocere per 20 minuti a fuoco basso aggiungendo un paio di mestoli di brodo vegetale per favorire la cottura. Quando i carciofi saranno cotti, trasferiteli in una ciotola dai bordi alti. Quindi prendete il minipimer e frullate le fettine di carciofo, fino ad ottenere una crema corposa e omogenea. Tenete il composto ottenuto da parte. Proseguite la ricetta, preparando la pancetta e il riso: prendete la mezza cipolla rimasta, togliete lo strato più esterno e tritatela con un coltello o una mezzaluna. In una padella capiente versate un filo d'olio e aggiungete la mezza cipolla tritata.

Aggiungete un mestolo di brodo vegetale per insaporire ed evitare che la cipolla si bruci e fate cuocere per 5 minuti. Mentre la cipolla soffrigge, prendete le fettine di pancetta, riducetene 80 g a striscioline di 1 cm di larghezza; tagliate i restanti 10 g di fettine di pancetta a quadrati. Avrete così pronta sia la pancetta da utilizzare per la cottura che quella per la guarnizione.

Versate ora le striscioline di GUANCIOTTO nella padella in cui avete soffritto la cipolla tritata e fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Quando lil guanciale sarà dorato, abbassate la fiamma e aggiungete il riso in padella, mescolando gli ingredienti. Lasciate tostare il riso con il guanciale per un paio di minuti, poi versate l'amaro in padella.

Allungate il risotto con un mestolo di brodo vegetale e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. Fate cuocere il riso per 20 minuti, aggiungendo a mano a mano del brodo vegetale per favorire la cottura. A metà cottura del riso, riprendete la crema ai carciofi che avevate preparato e aggiungetela nella padella con il risotto. Mescolate accuratamente gli ingredienti, quindi aggiungete il burro per mantecare il risotto. Continuate a mescolare e aggiungete anche il Parmigiano per terminare la mantecatura. Mescolate bene gli ingredienti e abbassate il fuoco al minimo. Lasciate da parte per un momento il risotto e dedicatevi a far saltare per pochi secondi in due padelline diverse le fettine di carciofo e di guanciale che avevate tenuto da parte per la guarnizione. Fate dorare le fettine di carciofo e di guanciale da entrambe i lati e Aggiungete quindi al risotto. Mescolate, spegnete il fuoco e il vostro risotto alla crema di carciofi e GUANCIOTTO croccante sarà pronto per essere servito ben caldo!

CANNOLO SALATO DI PRIMOSO PIASTRATO, MOUSSE AL PARMIGIANO E GRANELLA DI   PISTACCHIO

CANNOLO SALATO DI PRIMOSO PIASTRATO, MOUSSE AL PARMIGIANO E GRANELLA DI PISTACCHIO


INGREDIENTI

Parmigiano stagionato 36 mesi - Pistacchio di Bronte - Burro - Sale - Pepe - Primoso Capocollo cotto al miele

CANNOLO SALATO DI PRIMOSO PIASTRATO, MOUSSE AL PARMIGIANO E GRANELLA DI PISTACCHIO

DOSI PER 4 PERSONE

Parmigiano reggiano 36 mesi da grattugiare 200 g
Latte intero 500 g
Farina 00 50 g
Burro 50 g

Per preparare la crema al Parmigiano iniziate prendendo un tegame dai bordi alti in cui fate scaldare il latte (non dovrà arrivare al bollore). Poi in un altro tegame fate sciogliere a fuoco dolce il burro. Una volta sciolto aggiungete la farina a pioggia.

Mescolate con una frusta per ottenere un roux ben amalgamato e dal colore dorato. Aggiungete il latte scaldato in precedenza poco alla volta al roux, mescolando bene con la frusta. Continuando a mescolare e fate cuocere il composto a fuoco basso.

Quando il composto si sarà addensato, togliete il pentolino dal fuoco e unite il Parmigiano reggiano grattugiato e poco alla volta, amalgamandolo al composto sempre con le fruste a mano. Mescolate bene alla besciamella il Parmigiano in modo tale da ottenere una consistenza piuttosto densa: se raccogliete con un cucchiaio un po’ di crema lasciandola ricadere nella pentola questa dovrà rimanere per alcuni istanti in superficie prima di adagiarsi sul fondo.

Mentre la mousse si raffredda leggermente, adagiate le fette di PRIMOSO su una piastra bollente, appena saranno bruciacchiate su entrambi i lati potrete utilizzarle come cannoli per la mousse di parmigiano.

CIUFFO DI BURRATA PUGLIESE CON RE DELLA VALLE CROCCANTE

CIUFFO DI BURRATA PUGLIESE CON RE DELLA VALLE CROCCANTE


INGREDIENTI

Burrata pugliese - Olio EVO - Sale - Pepe macinato - Re della Valle Capocollo di Martina Franca
SPAGHETTONE ALLA CARBONARA CON GUANCIOTTO CROCCANTE

SPAGHETTONE ALLA CARBONARA CON GUANCIOTTO CROCCANTE


INGREDIENTI

Spaghetto trafilato di Gragnano - Uova fresche - Olio EVO - Sale - Pepe macinato - Guanciotto

SPAGHETTONE ALLA CARBONARA CON GUANCIOTTO CROCCANTE

DOSI PER 4 PERSONE

Spaghetti N°5 320 g
Guanciale 150 g
Tuorli di uova medie 6
Pecorino romano 50 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Per preparare gli spaghetti alla carbonara cominciate mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo eliminate la cotenna dal GUANCIOTTO e tagliatelo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1cm. La cotenna avanzata potrà essere riutilizzata per insaporire altre preparazioni. Versate i pezzetti in una padella antiaderente e rosolate per circa 15 minuti a fiamma media, fate attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma troppo forte.

Nel frattempo tuffate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli per il tempo indicato sulla confezione CONTROLLANDO CHE SIANO AL DENTE. Intanto versate i tuorli in una ciotola, aggiungete anche la maggior parte del pecorino previsto dalla ricetta la parte restante servirà per guarnire la pasta. Insaporite con il pepe nero, amalgamate tutto con una frusta a mano. Aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura per diluire il composto e mescolate.

Intanto il guanciale sarà giunto a cottura, spegnete il fuoco e tenetelo da parte. Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il guanciale e saltatela brevemente per insaporirla. Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e pecorino nel tegame, saltate la pasta per amalgamare e se dovesse risultare troppo asciutta potete aggiungere poca acqua di cottura. Servite subito gli spaghetti alla carbonara insaporendoli con il pecorino avanzato e il pepe nero macinato.

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